Pourquoi les poêles en inox attachent ? (et comment éviter que cela se produise)

Pourquoi la nourriture adhère aux poêles en inox ?

La nourriture colle à la poêle en inox parce qu’une réaction chimique a lieu entre les molécules de l’aliment et les molécules du métal de la poêle pendant la cuisson de la viande. Les aliments riches en protéines, les viandes par exemple, sont particulièrement sujets à attacher. Les protéines se combinent facilement avec les atomes de fer de la poêle.

Comment éviter que cela attache et pourquoi on peut utiliser de l’huile ?

L’huile, liquide, comble les trous et les imperfections de la poêle. Même si nos poêles semblent parfaitement polies, il existe toujours de microscopiques trous à leur surface. L’huile, et en particulier l’huile chaude, les remplit et empêche ainsi que l’aliment colle.

Selon le type de poêle, une patine peut se former et qui permettra de limiter l’apport d’huile et rendra la poêle pratiquement anti adhésive. C’est nécessaire et naturel avec les poêles en fer.

Trucs et astuces pour éviter que les aliments collent

La surface doit être absolument propre

De petites particules présentes à la surface de la poêle risqueraient de faire attacher les aliments.

L’aliment doit être sec et pas trop froid.

Ne pas cuire directement un aliment qui sort du réfrigérateur. Vous devez toujours le laisser reposer à température ambiante.

Plus la surface de l’aliment est sèche, moins il collera dans la poêle. L’eau aura tendance à faire refroidir l’huile ce qui risque de faire attacher la nourriture.

Assurez-vous que l’huile soit bien chaude

Personnellement, je préfère ajouter de l’huile froide dans une poêle bien chaude. L’huile chaude est plus fluide. Ainsi, moins d’huile sera nécessaire pour couvrir la surface de la poêle (jusqu’à 2 fois moins).

Comment savoir si la poêle est suffisamment chaude

L’huile doit se répartir rapidement sur la surface. Si la poêle est suffisamment chaude, l’huile doit se répartir en quelques secondes seulement. Attention, vous devez ajouter vos aliments avant le « point de fumée ». Au delà de cette température, l’huile se mettra à fumer et se détériorera.

Ne surchargez pas la poêle

Si nécessaire, cuisinez en lots. Vous enlèverez le premier lot avant d’ajouter le second. Ce sera bien mieux pour la cuisson que de surcharger la poêle avec tous les aliments d’un coup. Dans la mesure du possible, sauf si la recette l’interdit, je vous conseille de ne pas couvrir une poêle qui saisit les aliments. D’autres réactions chimiques se mettraient en route et cela dégraderait la cuisson.

Si possible, ne déplacez pas, ou peu, les aliments pendant la cuisson

Même si certains aliments commencent à coller, il y a de fortes chance qu’ils se décollent tout seuls au cours de la cuisson. Toutefois, si les aliments collent et que vous utilisez une poêle en inox, baissez un peu le feu. Cela devrait suffire.

Écoutez votre poêle

Un peu de grésillements, mais pas d’éclaboussures. Tant que cela grésille, cela veut dire qu’il reste de l’eau dans la poêle, empêchant ainsi les aliments de brûler. Quand les grésillements s’arrêtent, vous risquez de brûler rapidement votre préparation.

Pourquoi utiliser une poêle en inox ?

Premièrement, ne choisissez que des poêles en inox de haute qualité. Vos poêles doivent comporter une couche d’aluminium au milieu de 2 couches d’inox. La répartition de la chaleur en sera bien meilleure. Elle régira très rapidement au changement de feu. Enfin, la base restera bien plane et de ne se déformera pas avec le temps.

 

Bonne chance pour vos prochaines viandes saisies.